Ingen afghansk fest utan ris

En tiokilos säck med ris står vid spisen, sedan flera timmar har det långkorniga riset sella legat i blöt. Köket är toppmodernt svenskt men maten som lagas i en Stockholmsförort är traditionellt afghansk.

– Vi afghaner tar hand om vår mage, skrattar Nargis Barna när middagen serveras många timmar senare.

Vid 15-tiden på eftermiddagen är mycket av maten förberedd: Morötterna till risrätten qabili palow är strimlade, löken finhackad. Mandlarna skalade, russinen i en skål. Kryddorna plockas fram. Viktigast är spiskummin, och torkad mald koriander är också vanlig. Nargis och hennes familj tillhör gruppen uzbeker och kommer från provinsen Balkh. De brukar normalt använda fler sorters kryddor.

Degknyten hör till festmaten

I sin brors kök står Nargis och knådar degen till mantu, degknyten med fyllning. Hon har redan finhackat köttet och löken till fyllningen. Köttfärs går också bra, men Nargis föredrar att finhacka för hand – det blir godare.

På vardagarna lagas inte så här komplicerad mat, men till festliga tillfällen lagas afghansk mat i många timmar.

Medan degen vilar förbereder Nargis såser till mantun: färska tomater som hackas och kokas med kikärter, och vitlöksyoghurt. Sedan sätter hon igång med rätten banjan borani, som består av aubergine, tomat, vitlök och kryddor.

– Det här är min favorit när jag är i Afghanistan, det är så enkelt och så gott. Vi äter det på somrarna, när det är säsong för aubergine. Aubergine i Afghanistan doftar och smakar jättegott! berättar Nargis lyriskt.

Hon behåller skaftet på, det är gott det med. Det smakar så klart mycket mer när auberginen är solmogen, men efter att ha stekts i olja och puttrat i tomat smakar auberginen fint även en novemberkväll i en förort till Stockholm.

Brodern Nabisher Tajidin ansvarar för risrätten. Bitar av lamm steks först i varm olja, sedan lägger han i omgångar i lök, morötter, kryddor och russin som får puttra ett tag. Därefter läggs riset ner lite i taget, då och då tillsätts lite vatten.

Ris är centralt – men dyrt

Riset är från Pakistan och av sorten sella, ett långkornigt ris som påminner om jasminris. I Afghanistan lagas ofta pakistanskt ris, eftersom afghanskt ris är så dyrt. Alla har inte råd att laga mat med ris, i stället är det bröd som är afghaners basföda. Potatis och grönsaker kokas ofta i grytor och äts med bröd. Men till fest är det ris som gäller.

Och för afghaner i Sverige är det också ris som gäller – i stora säckar. Nabisher har startat ett företag som importerar ris, men innan dess brukade han köpa 400 kilo ris åt gången, som fick stå och mogna i garaget.

– Ris är som vin, det blir bättre om man lagrar det, berättar han med ett leende.

Nargis och Nabishers fru Sakina Mauluddin har rutinerat vikt ihop degknytena runt fyllningen. Ett speciellt matlagningskärl har tagits fram. Degknytena läggs i flera plan i kärlet. Längst ner kokas vatten, och sedan ångas knytena. Med jämna mellanrum måste lagren skifta plats.

– Den här rätten skulle jag aldrig göra själv. Man måste vara flera, konstaterar Nargis.

Saffran till te och bakverk

Under väntetiden serveras te, ett mjukt välsmakande grönt te som värdparet bryggt med lite afghansk saffran och kardemumma. Saffran är dyrt, även i dess hemland, så alla har inte råd att använda det. Men när det används är det i te och bakverk, berättar Nargis.

Mycket mat har lagats den här dagen, helt enligt afghansk tradition – man vet aldrig om det kommer oväntade gäster.

Läs fler artiklar ur temat:

”Vi har inte ätit kött på ett år”
Egna jordbruket ger mat på bordet
”Ibland arbetar jag extra för att kunna köpa mat”
Historiskt stöd till jordbruket bromsade hungern